Recolha de cogumelos

Para além da colheita da castanha, o outono salmantino é também a época da recolha de cogumelos.

A província salmantina revela uma surpreendente encruzilhada climática de elementos mediterrânicos e atlânticos, onde a vegetação, claro reflexo do solo e do clima, se distribui em várias zonas fitoclimáticas. Assim, assistimos a uma sucessão de azinhais, carvalhais, cerquinhos, sobrais, pinhais, choupais, abetos, bosques ripícolas, prados, etc., que dão origem a outros habitats ideais para a reprodução de fungos.

Nos prados, onde pasta o gado bovino e ovino, podemos encontrar cogumelos tão apreciados como os “cogumelos do cardo” (Pleurotuseryngii) e uma variedade conhecida como “cogumelo Pleurotus”, maior e mais claro que o anterior. Destaca também o omnipresente cogumelo champinhom nas suas diversas espécies (Agaricussp. pl.) comestíveis, incluindo uma tóxica e com cheiro desagradável (A. xanthoderma) que pode provocar distúrbios gastrointestinais. Também estão presentes nestes habitats o chamado “pão do povo” (Leucopaxillus lepistoides) e o género vulgarmente designado bufas-de-lobo (Langermania gigantea), ambos muito requisitados pelo seu grande tamanho.

Se visitarmos as comarcas meridionais da serra (Béjar, França e Gata) e passearmos pelas suas belas localidades e espaços naturais, com bosques de carvalho ou carvalho-negral, castanhais e pinhais, podemos desfrutar da "amanita dos césares" (Amanita caesarea), com as suas bonitas cores laranja e amarelo vivo; do  “canário” ou “rapazinhos” (Cantharellus cibarius), preparado de forma deliciosa em bares e restaurantes, para além dos procuradíssimos “boletos” ou, como são conhecidos na serra, “cogumelo de carvalho” e “cogumelo de castanheiro” (Boletus edulis e Boletus pinophilus), também presentes nos pinhais.

No sopé da serras, na peneplanície salmantina, onde a azinheira, o sobreiro e o cerquinho impõem a sua presença, podemos encontrar espécies de elevada qualidade gastronómica, como o “guarda-sol” (Macrolepiota procera) ou o "cogolmillo" -como preferem designá-lo na bela localidade de La Alberca-, que se oferece assado ou na chapa aos habitantes e visitantes (juntamente com as castanhas assadas) no dia do “Magusto” (31 de Outubro).

Podemos encontrar nestes ecossistemas outros cogumelos de interesse gastronómico, como o “fungo negro” (Boletus aereus) e as “túberas” ou “criadilhas” (Terfeziasp. Pl) que vivem enterradas no solo, à semelhança de pequenas batatas, e que muitos salmantinos –depois de as lavar, descascar e cortar em pequenas lâminas- provam numa omelete ou misturados com ovos mexidos. Outra espécie apreciadíssima pelos andaluzes e extremenhos é o “silarca” (Amanita ponderosa) que sobe pelo oeste peninsular até Salamanca.

Em muitos soutos ou florestas de galeria, sobre choupos e outras árvores e com a frescura da água, cresce o “cogumelo do choupo” (Agrocy beaegerita), o qual surge nos tocos e gretas dos troncos, em racemos de numerosos exemplares.

Espalhados por aqui e por ali, podemos ver em toda a província pinhais de pinheiro silvestre, resineiro e manso, onde cresce o conhecido "níscaro" (Lactarius deliciosus), um pouco duro mas com um sabor delicioso.

As Serras de França, Béjar, Quilamas e El Rebollar são as áreas reguladas pela Junta de Castela e Leão e pela Deputação Provincial para a recolha de fungos.

Por ocasião da época dos cogumelos, celebram-se durante o outono diferentes jornadas e eventos, assim como cursos de reconhecimento e recolha de fungos comestíveis. Além disso, existem restaurantes especializados em oferecer degustações e pratos elaborados com cogumelos. São típicas as Jornadas Gastronómicas – Micológicas para dar a conhecer a gastronomia típica à base de cogumelos e fungos.

Na Casa do Parque Serra de França – Las Batuecas podemos obter mais informação sobre a recolha de cogumelos nesta zona da província.

En la Casa del Parque Sierra de Francia  – Las Batuecas se puede obtener más información sobre la recolección de setas en esta zona de la provincia. 

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